糖耳朵的介绍 糖耳朵「一定记住」
本篇文章给大家谈谈糖耳朵的介绍 糖耳朵「一定记住」，以及糖耳朵的做法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
糖耳朵怎么做好吃
面粉250克
干酵母2克
温水130毫升
碱面少许
面粉250克
麦芽糖（饴糖）125克
甜味口味
技巧工艺
数小时耗时
高级难度
糖耳朵的做法步骤
1
酵母溶于温水中，静置5分钟备用。
2
面粉加入酵母水和成软面团，包上保鲜膜室温下发酵1-1.5小时。
3
发酵至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。
4
发酵面兑上少许碱，揉至面团不沾手、有韧性，闻起来带一点点的碱味。
5
将盆中面粉砌粉墙，中央倒入麦芽糖。
6
将麦芽糖向四周划带粉类成糊状，然后将面粉撮向中央揉合成团。
7
发酵面团和糖面团分割成相等小份。
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用擀面杖将面团分别擀成一指厚的长方形片。
9
两层发酵面夹一层糖面叠起。（在叠放面饼时要之间刷少许水粘和，防止下锅炸制时松散）
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叠好的面饼切三指宽的小长方形条。
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将面饼的一端压薄形成坡状。
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将面片切成两指头宽的小方块，两端折叠在一起，中间开一刀口。
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打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子。
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做出若干耳朵形生坯。
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锅中油烧至5成热，将生坯入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥油。
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趁热倒入麦芽糖浆中过蜜，浸透后，捞出晾凉即可。
小窍门
1、发酵面兑碱面判断方法：（1）闻起来带一点点的碱味；（2）面和至不沾手；（3）和好的面要有韧性。
2、糖面的比例为：面粉1：饴糖2
3、生坯炸制要用五成油炸透炸制金黄色。
4、炸好的耳朵必须趁热过蜜使其糖浸透。
使用的厨具：其它、不粘锅
糖耳朵的典故
糖耳朵又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。
前人有诗曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”。蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因为夏季炎热，糖稀容易脱落，不易吃。
蜜麻花色泽棕黄油亮，绵润松软，甜蜜可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。与蜜麻花相似的还有蜜篦子（又称‘’蜜三刀‘’），原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜。而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
制作糖耳朵时，都需要用到哪些食材？
在平时我们吃的甜汤，营养羹类，很多都是使用银耳作为原料的，凉拌银耳和其他凉拌菜一样，在夏天也是一道特别开胃的精致小菜，不仅做法简单，而且口感爽滑，值得在家尝试下哦白砂糖、奶粉、黄油、坚果。另外需要准备一个熬糖温度计。棉花糖版本做起来难度较低，成功率很高，很快手，但口感没有熬糖版的好吃。下面分别介绍下棉花糖版本和熬糖版本的做法。加入80克全脂奶粉小伙翻炒均匀炒至拉丝，再加入花生碎，蔓越莓干，葡萄干，坚果，黑芝麻（根据自己口味添加）翻炒均匀。
这是生活中比较常见的一种糖果，现在的牛扎糖主要分为两大类，一种吃起来比较硬比较脆，另一种吃起来比较软，另外牛扎糖的颜色也有很多，最为常见的是咖啡色的，这种糖吃起来最有明显的甜味，所不粘锅低温溶化黄油，放入棉花糖翻炒，棉花糖溶化放入奶粉翻炒按压，奶粉溶化后放入花生碎，关火，就像和面一样按压，出锅放到硅胶垫上整形，稍微晾凉后切，但是不能在硅胶垫上切。
但耐住性子多搅拌几下就粘稠细腻了，这样的料汁才能均匀的挂在菜上，让卖相和口感都达最佳。所以万万不可将调味料直接一样样的放入菜里，那样麻酱是怎么都拌不开的，一定得拌匀成粘稠料汁了再放入菜。
糖耳朵的介绍
糖耳朵是北京小吃中常见名品，又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵得名。
糖耳朵简单的制作过程
原料 面、红塘、花生油、碱、、饴糖、蜂蜜
操作 1、面和好发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。
2、用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。
3、自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。
4、花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。
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2、艾窝窝：艾窝窝是一款老北京传统小吃，用糯米粉和面粉做皮，里面包的馅儿有各种各样，比如核桃仁、瓜籽仁、黑芝麻、山药泥等等。口感粘软香甜，色泽洁白如雪，时长用红色的山楂糕在其顶部作为点缀。
3、豌豆黄：原本是一款民间小吃，后来传入宫廷，因为慈禧太后非常喜欢吃而名声远扬。用白豌豆为原料，做出的豌豆黄色泽淡黄、细腻、入口即化，口味香甜，清新爽口。
4、糖耳朵：糖耳朵是北京比较常见的一种传统小吃，也叫蜜麻花，因为其成品形似人耳朵得名。做好的糖耳朵黄灿灿油亮亮，质地松软，甜蜜诱人。曾先后被评为北京名小吃和中华名小吃。
5、面茶：面茶是把面粉在锅里炒至颜色发黄，芝麻也炒至发黄，加入桂花和牛骨髓油，拌均匀后放在碗里，用开水冲成糊状，撒入白糖即可。味道甜美，营养丰富，可当早餐食用，很受老百姓喜欢。
6、糖火烧：最早是满族人民的传统小吃，把水缸改造成炉子，将烧饼贴在缸内壁上烤制而成。也是北京人常吃的一种早点，已大概有300多年历史，逐渐演变成为北京小吃。糖火烧香甜味美，绵软不粘，深受老年朋友喜爱。
7、炸咯吱：是北京一款着名的特色小吃，因为炸好的咯吱盒又酥又脆，咬一口咯吱咯吱响，炸咯吱由此而得名。
8、奶油炸糕：很有名的京味传统小吃，奶油炸糕形状圆形，炸好后的成品外焦里嫩，奶香浓郁，主要制作原料有：面粉、鸡蛋、香草粉和奶油。用油炸制而成撒上白糖即可。
9、芥末墩：芥末墩是一道正宗的北京小菜，每年到大白菜上市后，很多家庭都做芥末墩，尤其过年饮食多油腻，而芥末墩又清爽利口，解油腻，因此深受百姓喜爱。
10、豆汁：豆汁和炸焦圈是很多老北京的早点。那么豆汁据说已有300多年的历史。它是以绿豆为原料，将淀粉滤掉后的残渣发酵产生的，具有养胃、祛火、解毒的功效。但很多人由于接受不来豆汁的味道，因此也只有老北京才真正好这口。
北京美食
北京美食介绍如下：
1、艾窝窝
作为一种历史悠久的地道风味小吃，颇受大众的喜爱。是用江米和面粉制成的外皮，再配以核桃仁，芝麻，瓜子仁，山药泥等天然食材，制成的一种质地香甜，色泽洁白的小吃。相传，因皇后喜欢，故名“”御艾窝窝，传入民间之后，就成了“艾窝窝”。
2、姜丝排叉
京味十足的传统特色小吃。从字面上就能知道，它里面有姜，因为食用时有明显的姜味而得名。它色泽金黄，酥脆香甜，姜味很浓。它不仅是传统的风味小吃，而且也是北京茶菜的一种。“南来顺”的姜丝排叉，在1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
3、蜜麻花
是北京小吃中常见的一种，又称糖耳朵，属于北京小吃的一绝。因为做好后形状类似人的耳朵而得名。蜜麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。蜜麻花属于高油高糖的食物，不宜多食，偶尔吃一次还是可以的。
4、馓子麻花
属于北京清真小吃中的精品，百姓好评度极高。它的制作流程比较麻烦，原料有碱，红糖，糖桂花，明矾，面粉等等。馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。在清明节这天，十分受欢迎。
5、焦圈
这是一种最具老北京特色的传统小吃，色泽深黄，形似手镯，焦香酥脆，风味独特。在老北京人的眼中，吃焦圈最不能少的就是一碗豆汁，简直一绝。
甜蜜蜜,松软,炸制是什么北京小吃？
做蜜麻花炸透是关键，否则蜜汁难以浸透。好的蜜麻花外形完整自然，颜色金黄光润，口感绵糯松软，味道甜蜜香腻。虽然都是“蜜活”，但比蜜麻花、糖卷果或茶菜更“甜蜜”。
蜜麻花颜色红亮，口感甜润绵糯，又兼外形别致，有如人的耳朵，故又名“糖耳朵”，是北京小吃的著名品种。
做蜜麻花的讲究
做蜜麻花要用两种面，一种是发面，一种是掺有红糖的糖面。
制坯
发面时要用“老肥”充分发酵，面和得稍硬些。发好后兑碱揉匀并分做两块，分别擀成约2厘米的片，即“擀山子”，糖面则擀得略薄些，铺在一块“山子”上，用另一块发面覆盖在糖面上面，形成“二夹一”的厚片。
把厚片擀匀，然后切成约6厘米宽的长条，用擀面杖将面擀成一边薄一边厚，然后将薄边折合到另一边，形成一边略厚的坡形条，再把条切成宽3厘米左右的段。切时有个技巧，第一刀在面块中间划开一个口子，不要切断，第二刀整体切断，然后把两个边从中间刀口处翻转过来形成环状，再把薄边从中间翻出。面块就不再是见楞见角的长方形，而变成耳朵状，一个坯子也就完成了。
炸制
油锅烧至五成热（约120℃），麻花坯子陆续下锅，每次约十余个。麻花先沉底，过一会儿慢慢漂浮上来。“煎锅儿”要注意适时给麻花翻身，以使麻花火色均匀。油温不宜过高，要微火慢炸才能炸透。
过蜜
麻花炸至金黄色即可捞出控油，然后趁热放到蜜锅中“过蜜”，浸泡一分钟左右，使蜜汁吃到麻花的内部，然后捞出晾凉。
做蜜麻花炸透是关键，否则蜜汁难以浸透。另外，做蜜麻花和的面不宜过软，否则不但费火，而且容易变形，造成外观不良。
买蜜麻花的讲究
卖相好的蜜麻花外形完整自然，颜色金黄光润，口感绵糯松软，味道甜蜜香腻。虽然都是“蜜活”，但“蜜麻花”与“糖卷果”或“茶菜”不同。蜜麻花整个因为用发面制作，内部空隙较多，所以更加“吃蜜”，味道也更甜一些。
因为用发面制作，内部空隙较多，所以更加“吃蜜”，味道也更甜一些。
掰开看，内外颜色应当接近，无白心。否则是欠火，口感会发硬。
和面时兑碱极为重要，一般来说要稍微“顶碱”，即碱略大些。但碱过大也不行，不仅麻花颜色发黑，且有一股碱味。欠碱则会发酸、发艮，蜜汁也不易吃透，缺乏蜜麻花的特点。
吃蜜麻花的讲究
蜜麻花是纯粹的小吃，没有用来当饭的。原因是口味偏甜，一顿饭吃少了不饱，吃多了胃里会泛酸。
因为蜜麻花本身是“甜口”，所以不宜配咸的流食。北京人大多与粳米粥或杏仁茶之类相配。“非正式”的吃法就简单了，掰一块，随时可吃，就一杯热茶即可。
因气候的关系，夏天吃蜜麻花显得“腻”，故宜于春秋冬三季食用。
【花絮】
蜜麻花名气不小，1997年曾被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
以前曾有诗赞曰：“耳朵竟堪作食耶（读yā，表疑问）？常携伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴（读bǎ）。”“二巴”是对回族中老年男子的泛称，相当于“伯伯”。过去蜜麻花等京味小吃大多是回民经营，故诗中借语“二巴”称赞。
与蜜麻花近似的还有一些品种。如“蜜篦子”“蜜三刀”，除形状差异外，原料、工艺基本相同。也有炸好之后不过蜜的，如“干糖麻花”“芙蓉干糖”，都是在炸好晾凉后滚一层用熟面和白糖混合的糖粉，俗称“滚糖挂霜”。“挂霜”的麻花颜色漂亮，甜而不腻，夏季也很适宜，是蜜麻花家族中雅俗共赏的名品。
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