麻辣味的配方（麻辣凉拌菜的配方）

麻辣卤水绝密配方与制作过程 

麻辣卤水的制作

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初加工：

1.将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

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熬制辣卤：

往不锈钢桶里掺入高汤60L烧 沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

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技术要领：

1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

麻辣拌麻辣鲜鲜，非常的好吃，深受大家的喜欢，麻辣拌的口味也是有很多种，酱香口味、麻辣口味、咸辣口味等，都非常的好吃，麻辣拌已经成为街头小巷的一种美味小吃，可以自己在家做，好吃还卫生。

麻辣拌相信很多人都喜欢吃，主要是有土豆片、海带、豆泡、丸子、宽粉等制作而成，可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材，非常的麻辣鲜香，每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，卫生还好吃，下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方。

1、准备食材：土豆片、莲藕片、海带结、蟹棒、小白菜、花菜、鱼豆腐、丸子、金针菇

料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮

2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末。

3、芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。

4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了。

5、可以根据自己的喜欢放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干净，先把丸子类的煮熟捞出来放盆里，再把蔬菜类的也都煮熟放盆里，加入调好的料汁，搅拌均匀，就可以吃了，麻辣鲜香，非常的过瘾。

小技巧

1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用热油淋，这样才可以激发出香料的味道，也可以根据自己的喜好放调料，芝麻酱一定要放，这样才好吃。

2、可以放入各种香料来熬热油，这样做出来的料汁味道会更好，麻辣拌食材可以根据自己的喜好选择。

在家也能做出好吃的麻辣烫！秘制配方全告诉你，滋溜嗦粉真过瘾

用料：  

香油适量；生抽1勺；香菜半勺；蒜末1勺；醋2勺；糖半勺；辣椒油适量； 葱末半勺；色拉油适量。

做法如下：

1、蒜末切好，结合以往经验，蒜末比蒜泥香；

2、锅里烧烫的色拉油泼在蒜末上；

3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；

4、加入适量辣椒油；

5、加入半勺葱末；

6、全部搅拌，有白芝麻再加点白芝麻，炒熟的即可。   

怎么做好吃的麻辣香锅？