精细潮州菜，怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？？

提起“钟叔”，在汕头餐饮业几乎无人不知、无人不晓，许多厨师朋友都将其视为榜样，他坚守潮菜的正统味道，以自己的实践证明，很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力。

同时，他又并不故步自封，而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新，一条廉价的豆腐鱼，也能在他手中变幻出蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……等十几款美味，用钟成泉的话说：“你的用心，让豆腐鱼也能翻身。”

“用心”这个词，既是钟成泉的从厨之道，也点出了潮汕菜的突出特点——精细。

潮菜灵魂——香腥汤（鱼露）

“猛火，厚朥（láo），香腥汤（鱼露）”是潮菜烹调中的一句口诀，但钟大师分析道：“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的，就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’，中国其它菜系中也多有强调，所谓‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并无特殊之处。”

“说到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸腾鱼，淮扬菜里的响油鳝糊，东北菜中的嘎巴锅，油水都比较大，更有甚者，川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整锅都是，你能说它油不重吗？其实潮汕菜的厚朥，主要体现在喜欢用猪油，这是因为炒菜时，动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”

在潮汕地区，家家户户的厨房内必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味，是在其它菜系中难以觅到的，能媲美任何名贵调料。

在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，以至于后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐。

潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”。是汉族传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。属中国八大菜系中的粤菜。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。潮州菜主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰等。2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。